エゾシカ肉の火入れ温度などなど

肉を食べるうえで、一番大事なのは温度である。

って言うとザックリし過ぎているが、どんな肉にも菌やウィルスが付着していると言って過言ではない。

だから温度管理をきちんとしましょうって話。

菌やウィルスの話をすると、ノロウィルスが一番厄介に思う。

病院や施設の給食では中心温度が85度～90度を確認後、90秒以上の過熱をする。

ということになっている。（施設によって違うかも）

まぁ施設などで出てくる食事に鹿肉のステーキなどはほぼ出てこないだろうし、鶏や豚をステーキにする分にはこの加熱方法でもそこそこ柔らかく感じるだろう。（実際は結構固いｗ）

でも鹿肉をこんな温度まで上げたら食えたもんじゃない！！

固いし臭い！！

そんな不味い状態に陥ります。

そこで、登場するのが低温調理！

巷では低温調理機なるものがたくさん販売されていますね。

でも使い方を間違えれば、菌を増殖させるだけｗ

で、ここは備忘録ブログ。

面倒臭いことは抜きにして。

『中心温度55度確認後97分の加熱』

これだけ忘れないように。

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加熱方法は湯煎。

温度確認は温度計。

（低温調理機があれば最高！なければIHクッキングヒーターでも行けそうな予感ｗ）

時間があればブロックを低温調理後、好みの厚さにカットして真空して冷凍保存。

食べる前に冷蔵解凍して、焼く前に常温近くまで戻し、高温で表面をチャチャっと焼く。（一応の殺菌も考えて側面もね）

これで、中は人肌ちょっと上ぐらいにはなるはず。

と言うより、最初から好みの厚さにカットし真空した物を低温調理した方が行程少ない分菌がつく可能性が減るな。

そして中心温度は1つ２つ確認して、別袋に入れて加熱後、その日に食べちゃえばいいのだよ(笑)

すぐ食べれば菌の増殖も防げるだろうし。

とまぁビジネスチャンス的な話になので、公開するか迷ったけど、自分が考えたことはすでに出回ってるだろうと言う事で、公開します。

参考に勝手にリンク載せておきます。

苦情が来たら削除します(^-^)

　ここでは６３度で３０分となっているが、鹿肉の場合は５５度が最適と考える。

肝心の厚生労働省ページが見当たらないぜー。

見つけたら追記しまーす。

　2019.11.26　追記

上記をページ内検索で、55と入れて検索すると見つかります。

シェフの備忘log